Zucchini Kuchen mit Zitrone und KokosZucchini Kuchen mit Zitrone und Kokos
Rezept von Jenny Böhme
ca. 85 Minuten
Mit Zucchini kannst du einen tollen saftigen Kuchen backen, der für mehrere Tage frisch bleibt. Das habe ich dir schon mit meinem Zucchini-Schokokuchen bewiesen. Du kannst aber mit Zucchini auch einen hellen Kastenkuchen backen. Mit einem Hauch von Zitrone und exotischem Kokos ist er bei der ganzen Familie beliebt und eignet sich prima zur Verwertung der vielen Zucchini im Sommer.
Ich habe das Rezept von meiner Schwiegermutter als Tassenrezept erhalten, aber für euch in Gramm-Angaben umgewandelt. Die Tassenangaben findet ihr trotzdem anbei – ich habe eine ganz normale Kaffeetasse, keinen Pott verwendet.
Rezept von Jenny Böhme 
Display bleibt anGesamt: ca. 85 Min.Zubereitung: ca. 20 Min.
Zutaten für eine Kastenform
- 250 g Zucchini (2 Tassen)
- 200 g Weizenmehl (2 Tassen)
- 50 g Kokosraspel (1 Tasse)
- 130 ml Sonnenblumenöl (1 Tasse)
- 150 g Zucker (1 Tasse)
- 2 Eier
- 1 Päckchen Vanillezucker
- ½ Päckchen Backpulver
- 1 Prise Salz
- ½ Zitrone (der Saft und die geriebene Schale davon)
Zucchini Kuchen backen:
- Wasche die Zucchini und rasple sie in klein. Bei jungen frischen Exemplaren kannst du die Schale gern mitverwenden, ich würde sie nur bei dickeren Zucchini entfernen, da sie dort in der Regel härter ist.
- Gib die Zucchiniraspel mit allen anderen Zutaten in eine große Schüssel und mixe sie zu einem geschmeidigen Teig.
- Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor.
- Fette eine Kastenkuchen Form ein und fülle sie mit dem Zucchini-Kuchenteig.
- Schiebe den Kuchen in den Ofen und schalte die Temperatur nach 20 Minuten auf 175°C herunter. Dein zitroniger Zucchini-Kuchen bäckt dann für weitere 45 Minuten.
- Lass ihn anschließend gut auskühlen und betreue ihn vor dem Verzehr mit Puderzucker oder streiche ihn mit einer Zitronenglasur ein, für die du Zitronensaft und Puderzucker anrührst.
Teig Zubereitung im Thermomix
- Wasche die Zucchini, entferne ggf. das Kerngehäuse und gib sie in den Mixtopf.
- Zerkleinere sie 3 Sekunden lang auf Stufe 6.
- Dann gibst du alle anderen Zutaten hinzu und verrührst sie auf Linkslauf 2 Minuten lang auf Stufe 4.
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Den Kuchen habe ich dieses Jahr schon 4 x gebacken! Schmeckt superlecker und jeder ist begeistert!
Jenny 
Ein sehr saftiger Kuchen, für mich aber zu süß (obwohl ich schon weniger Zucker genommen hatte, was ich eigentlich bei jedem Kuchenrezept schon automatisch mache). Mir ist es auch etwas zu kokoslastig. Aber natürlich ist das alles individuelle Geschmacksache. Ich werde den Kuchen mal mit weniger Kokos backen, denn an sich finde ich das Rezept toll. Oder braucht man die Flocken auch, um Feuchtigkeit der Zucchini aufzunehmen? Danke
Jenny 
Ein sehr tolles Rezept und sehr lecker🤤 Werde ich wieder backen.
Super schnell zubereitet und mega lecker! Wird es auf jeden Fall ab sofort häufiger geben bei uns.
Total easy zuzubereiten und einfach super lecker und saftig.
Soooo gut, einfach geniales Rezept! 😀
